Bienvenidos al curso oficial para manipuladores de alimentos
Material obligatorio que debes estudiar antes de la clase presencial
Descarga aquí el manual para manipuladores de alimentos
Introducción
Material en video
Capítulo 1:
Fundamentos de la Microbiología Alimentaria
En el material se aborda la legislación alimentaria vigente en Argentina, con especial énfasis en el Código Alimentario Argentino (CAA), que establece y clasifica conceptos fundamentales como alimento genuino, alterado, contaminado y adulterado. Asimismo, el curso analiza los distintos tipos de contaminantes de los alimentos —físicos, químicos y biológicos—, describiendo las principales características de virus, parásitos, hongos y bacterias. Finalmente, se presentan los factores que favorecen el desarrollo microbiano (nutrientes, acidez, agua, temperatura, oxígeno y tiempo) y se explica el concepto de contaminación cruzada, junto con las medidas preventivas para evitarla.
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Capítulo 2:
Enfermedades y Prevención de Transmisión Alimentaria
El material ofrece una visión integral sobre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), definiéndolas como el conjunto de signos y síntomas provocados por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Se analizan las principales causas de estas enfermedades, entre ellas la falta de higiene personal, la manipulación de alimentos por personas enfermas, el uso de agua no potable, el almacenamiento o cocción inadecuados, la reutilización de sobras y la contaminación cruzada.
Asimismo, se describen las ETA más frecuentes, como salmonelosis, estafilococia, síndrome urémico hemolítico, hepatitis A, botulismo y triquinosis, detallando sus agentes causales y las medidas preventivas específicas para cada una. Finalmente, el material destaca que la prevención depende fundamentalmente de la aplicación rigurosa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por parte de los manipuladores de alimentos.
Nota: Las empresas que proveen servicios de control de plagas deben estar registradas en la ciudad donde están radicadas. En el material, como ejemplo, se menciona a la Ciudad de Buenos Aires.
Capítulo 3:
Higiene y Hábitos del Personal Manipulador de Alimentos
El material desarrolla en detalle las normas de higiene personal y los hábitos esenciales que deben adoptar los manipuladores de alimentos para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Se subraya que el personal constituye la principal fuente potencial de contaminación, por lo que se enfatizan prácticas fundamentales como la higiene corporal diaria, la prohibición del uso de maquillaje, perfumes y joyas, y el mantenimiento de las uñas cortas y limpias; en el caso de los hombres, se recomienda además mantener una afeitación prolija.
Una parte central del contenido está dedicada al lavado correcto de manos, incluyendo la secuencia de pasos recomendados, los elementos necesarios en los establecimientos y las situaciones en las que se requiere el cepillado de uñas. Finalmente, se abordan las normas sobre la indumentaria obligatoria —como el uso adecuado de uniforme, cofia, guantes y barbijo—, así como los hábitos prohibidos en las áreas de trabajo, entre ellos comer, fumar o manipular alimentos estando enfermo.
Nota: La documentación obligatoria para un manipulador de alimentos en Argentina es el carnet de manipulador de alimentos, que reemplaza a la libreta sanitaria y es válido por 3 años en todo el País. Ver documento
Capítulo 4:
Diseño y Saneamiento de Instalaciones de Cocina
El material describe en detalle los estándares de diseño, equipamiento e implementación de procedimientos operativos necesarios para garantizar la higiene y la inocuidad en los establecimientos dedicados a la manipulación de alimentos. Se destacan las especificaciones edilicias fundamentales, tales como pisos antideslizantes, paredes lavables, puertas sin picaportes y la disposición adecuada de luminarias, ventilación y suministros.
Asimismo, se presentan de manera exhaustiva las pautas de saneamiento, diferenciando entre limpieza —orientada a la eliminación de suciedad visible— y desinfección, destinada a la reducción o eliminación de microorganismos patógenos. Se explica el uso correcto de agentes limpiadores y desinfectantes, junto con las condiciones necesarias para su aplicación segura y eficaz.
Finalmente, el material aborda las normas para la gestión de residuos, el mantenimiento higiénico de baños y vestuarios, y resalta la importancia de contar con un plan de saneamiento documentado y actualizado, como herramienta clave para la gestión integral de la inocuidad alimentaria.
Capítulo 5:
Control de Plagas en Establecimientos Alimentarios
El material audiovisual ofrece una explicación integral sobre el control de plagas, definiéndolas como organismos que compiten con el ser humano por recursos e invaden sus espacios, y destacando su papel como vectores de enfermedades, en particular aquellas transmitidas por alimentos. Se identifican como plagas más comunes los roedores, insectos, arácnidos y algunas aves, describiendo los riesgos sanitarios específicos asociados a cada grupo, tales como la leptospirosis transmitida por ratas o la propagación de cólera a través de moscas.
Para su control, se establecen tres pilares fundamentales: la limpieza y desinfección adecuadas, la implementación de barreras físicas que impidan el ingreso, y la desratización o desinsectación profesional. Se resalta la importancia del orden y del saneamiento permanente de las instalaciones, así como el uso de mallas, burletes y sellado de aberturas para prevenir el anidamiento.
Finalmente, se especifica que el control químico debe ser realizado exclusivamente por empresas registradas, siendo obligatorio contar con un certificado vigente y realizar los preparativos correspondientes antes de la aplicación de plaguicidas.
Capítulo 6:
Normas para Compra y Acondicionamiento de Alimentos
El material audiovisual ofrece una visión integral de los procedimientos fundamentales relacionados con la compra, recepción, acondicionamiento, venta y distribución de alimentos. Se abordan en detalle las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con especial énfasis en los criterios de calidad para la selección de proveedores y la inspección sanitaria de las instalaciones.
Un apartado destacado se centra en el rotulado de los alimentos, explicando los datos obligatorios que deben figurar en los envases: denominación de venta, lista de ingredientes, peso neto, identificación del origen, número de lote y fecha de vencimiento.
Finalmente, se describen con precisión los protocolos para la recepción de mercancías, que incluyen el control de vehículos y condiciones de transporte, la verificación documental, el uso de equipos de medición —como termómetros y balanzas— y los criterios específicos para la aceptación o rechazo de los distintos tipos de productos, desde carnes y frutas hasta alimentos no perecederos.
Capítulo 7:
Reglas para el Almacenamiento Seguro de Alimentos
El material audiovisual expone los procedimientos fundamentales para el almacenamiento, venta y distribución de alimentos, con un enfoque centrado en la seguridad alimentaria. Se especifican las temperaturas adecuadas para conservar productos perecederos, estableciendo que la refrigeración debe mantenerse por debajo de 5 °C y la congelación a -18 °C, a fin de inhibir el crecimiento microbiano.
Asimismo, se detallan las pautas de higiene, orden y rotulación, incluyendo la aplicación del sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para garantizar una adecuada rotación de inventario. El contenido también aborda las especificaciones técnicas del equipamiento, como la obligatoriedad de contar con termómetros en cámaras y refrigeradores, y los requisitos de limpieza y mantenimiento en las áreas de almacenamiento, diferenciando entre productos perecederos y no perecederos.
Finalmente, se enfatiza la importancia de prevenir la contaminación cruzada y de segregar los productos no aptos para el consumo, asegurando así la inocuidad y la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de conservación.
Capítulo 8:
Manipulación Segura de Alimentos
El material audiovisual ofrece una visión completa de los procedimientos de seguridad alimentaria aplicables a la producción, venta y servicio de comidas, destacando la importancia de la prevención de la contaminación en todas las etapas del proceso. Se describen las áreas esenciales de un establecimiento gastronómico, tales como recepción, almacenamiento, elaboración y gestión de residuos, junto con la necesidad de contar con equipos adecuados y manuales de procedimientos para su correcta limpieza y mantenimiento.
Una parte significativa del contenido se centra en las prácticas de higiene personal y de utensilios, con el objetivo de evitar la contaminación cruzada. Se recomienda, entre otras medidas, el uso de códigos de color para distinguir los equipos destinados a alimentos crudos de aquellos utilizados para productos cocidos.
Además, se presentan directrices detalladas sobre el control de temperaturas en cada etapa del proceso: refrigeración, descongelación, cocción (mínimo 75 °C), recalentamiento y mantenimiento en caliente, garantizando así la destrucción de patógenos y la limitación del crecimiento microbiano. También se abordan aspectos relacionados con el envasado seguro, la exhibición de productos y el servicio al cliente, poniendo especial énfasis en la higiene constante del personal y del mobiliario.
En síntesis, el video refuerza la idea de que la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida que depende del compromiso de cada manipulador y de la aplicación rigurosa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Gracias por tu atención y compromiso con la seguridad alimentaria.
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